Разновидности полуфабрикатов, определение качества и выявление недобросовестных производителей

Содержание

Разновидности полуфабрикатов, определение качества и выявление недобросовестных производителей

Разновидности полуфабрикатов, определение качества и выявление недобросовестных производителей

К замороженным полуфабрикатам принято относить продукты, которые прошли предварительный процесс обработки и требуют последующего приготовления (мясо, птица, рыба, овощи и т.д.). Качественные продукты питания могут сильно облегчить жизнь современному человеку. В зависимости от предназначения и способа обработки, замороженные полуфабрикаты принято подразделять на:

  • натуральные (порционные, мелкокусковые и крупнокусковые);
  • панированные (шницели, отбивные котлеты и т.д.);
  • рубленые (котлеты, бифштекс и т.д.).

К натуральным полуфабрикатам относят котлеты, отбивные, мясной фарш, шницель и т.д. Их готовят из охлажденного мяса. Мясные полуфабрикаты подразделяются на 5 категорий (А, Б, В, Г, Д).

Подобная градация определяется долей мышечной ткани, которой свойственна наивысшая пищевая ценность. К примеру, категория А характеризуется присутствием мышечной ткани, массовая доля которой превышает 80%.

Определяем качество овощных замороженных котлет

Прежде всего, следует обращать внимание на внешний вид продукта, в частности на его упаковку.

Если наглядно прослеживаются признаки деформации, то скорее всего полуфабрикат подвергался повторной заморозке, а это является недопустимым. Продукт может потемнеть и начать слипаться.

В этом случае виновен не только производитель, поскольку во многих магазинах случается отключение холодильников с замороженным продуктом на непродолжительное время в силу самых разных обстоятельств.

Нарушение правил транспортировки также влияет на внешний вид продукта.

Далее внимательно изучаем состав котлет на упаковке. Главное изучить качество связующего компонента.

Присутствие сои указывает на то, что регулярное употребление продукта приведет к повышенному содержанию эстрогенов, которые оказывают негативное воздействие на женский организм (вплоть до онкологических заболеваний). Таким образом, злоупотреблять соей не стоит, а выявить ее присутствие в продукте можно с помощью таблицы пищевой ценности.

Белков и жиров без сои в полуфабрикате будет не более 6 грамм на 100 грамм продукта. В качестве связки рекомендуется добавлять яичный порошок. Достойной альтернативой яичным составляющим будут манная крупа либо пищевые волокна. В последнем случае стоимость котлет возрастет примерно в 2 раза.

Согласно мнениям специалистов, самыми тяжелыми для пищеварения являются картофельные полуфабрикаты. Прежде всего, это обусловлено повышенным содержанием крахмала.

Свекольные котлеты, напротив, будет способствовать улучшению моторики желудочно-кишечного тракта,а также нормализации пищеварения.

Не менее полезны котлеты из моркови и капусты.

Нужно делать выбор в пользу продукта с наименьшим содержанием панировки. Много хлебных крошек сделают полуфабрикат капризным в хранении и мешают в полной мере оценить цвет.

Если котлетам свойственен серый цвет, то скорее всего они подвергались повторной заморозке, а значит велик риск присутствия в продукте вредных бактерий. Трещины, разрывы и хрусталики льда на поверхности указывают на то, что в котлете слишком много воды. После размораживания ее просто могло разорвать.

Далее следует оценить как упакованы котлеты – в простой или вакуумный пакет. Последний вариант намного предпочтительнее, поскольку в безвоздушном пространстве будет лучше сохранен овощной вкус и аромат.

7 шокирующих фактов о полуфабрикатах

Самый большой парадокс современности в том, что фактически каждый человек может обойтись без приготовления пищи дома, но делать это категорически не стоит. И вот почему!

Факт 1: Больше половины вашего рациона — пища, приготовленная не вами

Почти 70 процентов еды в рационе каждого человека — продукты питания, приобретенные в магазине. Нам приходится доверять свое здоровье производителям пищевой промышленности, верить на слово, что их продукция безопасна и даже полезна.

Но последние независимые исследования, публикующие свои отчеты в прессе, и открыто говорящие о них с экранов телевидения, красноречиво показывают, что нормального производства полуфабрикатов, на все 100% соответствующих ГОСТу, в России нет.

Большинство компаний не придерживаются даже элементарных правил гигиены, изготавливая свою продукцию в строениях, не пригодных для этого. О санитарных нормах кураторы пищевой промышленности знают только понаслышке.

Иначе как объяснить, почему сегодня — в 21 веке, на работу в цехи и фабрики принимают людей без санитарной книжки? В лучшем случае сохраняется видимость медицинского обследования, когда готовый документ приобретают на самом предприятии.

Факт 2: Все полуфабрикаты вызывают зависимость

Если вы давно питаетесь полуфабрикатами, то вам не раз приходилось замечать, что остановиться, употребив норму продукта, очень сложно.

Хочется съесть больше и больше пельменей, еще одну пиццу с грибами или еще один суперсочный бифштекс! Нарушения диеты все чаще и чаще, а ведь это очень опасно! Все дело в том, что в состав указанных продуктов производители ввели много усилителей вкуса, сахара и соли, которые, как известно, раздражают вкусовые рецепторы и после вызывают ощущение эйфории, воздействуя на центры удовольствия. Специалисты отмечают, что полуфабрикаты вызывают такое же привыкание, как например, алкогольное и наркотическое. После каждой порции быстрой еды отказать себе в ней все сложнее и сложнее.

Факт 3: В полуфабрикатах огромное количество вредных пищевых добавок

Если внимательно вглядеться в список ингредиентов полуготовой пищи из магазина, можно обнаружить там обилие незнакомых Е. Что скрывается за ними? Как определить, безопасные пищевые добавки содержатся в блюде или же те, употребление которых чревато для здоровья?

К числу самых опасных добавок и наиболее встречающихся в современной кухне специалисты относят следующие: Е250, Е621, Е122, Е466, Е211, Е338, Е503, Е230, Е231, Е232. Все они вызывают различные нарушения в работе организма, могут вызвать сравнительно «легкие» недомогания, как диарея, так и спровоцировать более серьезные последствия — например, образование камней в почках.

Факт 4: Полуфабрикаты способствуют накоплению килограммов

Согласно проведенным исследованием, полуфабрикаты в ежедневном меню — это гарантированное накопление лишнего веса. К набору килограммов приводит не только высокая калорийность пищи, как думают многие худеющие, но и замедление обмена веществ в организме. Справиться с последним без помощи врача невозможно.

Вы можете мечтать о похудении, изнурять себя часами в спортзале и постоянно следовать здоровому меню, но имея одну маленькую страсть в виде чашки кофе и небольшой пиццы из магазина в качестве перекуса, вы никогда не придете к желаемому результату.

Факт 5: «Быстрая еда» приводит к нарушениям микрофлоры кишечника

«Быстрая еда», любовно приготовленная супругой для отца семейства или же по спешке мамой большого семейства, чтобы накормить детей, может вызвать нарушения в работе кишечника.

Многочисленные исследования показывают, что фаст-фуд нарушает баланс между полезной и условно-патогенной микрофлорой кишечника, что в конечном итоге приводит к проблемам с пищеварением — расстройству стула, метеоризму и другим негативным следствиям.

Факт 6: Мясные изделия могут вызывать рак

Когда завсегдатаями обеденного стола целой семьи становятся отбивные, шницели, тефтели, ромштексы, хинкали и другие подобные продукты из ближайшего супермаркета, семейную чету впору записывать в группу риска по онкологии. Эскулапы связывают возросшее число онкопациентов в последние годы, в том числе, с неправильными пищевыми привычками и обильным употреблением вредной, быстрой пищи.

Факт 7: Полуфабрикаты — «кладезь» тяжелых заболеваний

Редакция Американского журнала клинического питания на основе 172-х проведенных исследований пришла к неутешительному выводу — все современные хронические заболевания, прямо или косвенно связаны с употреблением синтетической пищи и полуфабрикатов. Если вы хотите сохранить свое здоровье, молодость и активную старость, переходите на правильный, здоровый рацион, в основе которого — злаки, молочная продукция, дары моря, натуральное мясо, фрукты, овощи, ягоды и орехи.

Источник: https://tuberkulezkin.ru/beremennost/raznovidnosti-polufabrikatov-opredelenie-kachestva-i-vyyavlenie-nedobrosovestnyh-proizvoditelej.html

Разновидности замороженных полуфабрикатов

К замороженным полуфабрикатам принято относить продукты, которые прошли предварительный процесс обработки и требуют последующего приготовления (мясо, птица, рыба, овощи и т.д.). Качественные продукты питания могут сильно облегчить жизнь современному человеку. В зависимости от предназначения и способа обработки, замороженные полуфабрикаты принято подразделять на:

  • натуральные (порционные, мелкокусковые и крупнокусковые);
  • панированные (шницели, отбивные котлеты и т.д.);
  • рубленые (котлеты, бифштекс и т.д.).

К натуральным полуфабрикатам относят котлеты, отбивные, мясной фарш, шницель и т.д. Их готовят из охлажденного мяса. Мясные полуфабрикаты подразделяются на 5 категорий (А, Б, В, Г, Д).

Подобная градация определяется долей мышечной ткани, которой свойственна наивысшая пищевая ценность. К примеру, категория А характеризуется присутствием мышечной ткани, массовая доля которой превышает 80%.

Определение качества замороженных блинчиков

Несмотря на то, что безоговорочным лидером рынка замороженных полуфабрикатов являются пельмени, блины также имеют прочную позицию (третья часть рынка). Потребитель должен ориентироваться в безопасной продукции и получать удовольствие от ее употребления. Сухая начинка и резиновый блин являются далеко не ожидаемыми целями, которую желает получать покупатель.

Несколько советов по определению качества полуфабриката помогут избежать неприятного сюрприза.

Зачастую замороженные блины продаются в картонных коробках. С одной стороны, это экологически чистая тара, а с другой – потребитель не имеет возможности оценить внешний вид полуфабриката.

Выбор качественного продукта в подобных условиях сильно усложняются. Первым делом нужно изучить состав замороженных блинчиков. Ели производитель заботится о качестве продукции, то для теста он добавляет пшеничную муку, яичный меланж, сахар, соль, сахар и растительное масло. Начинка в блинах должна составлять не менее 20%.

Также необходимо обратить внимание на срок годности, даже если внешне блины будут выглядеть без изъянов. На упаковке производитель указывает, каким образом был заморожен продукт.

Лучше всего вкусовые качества будут сохранены при шоковой заморозке – мгновенного действия температуры -35 градусов.

Если на упаковке содержится информация о полном отсутствии консервантов, то это следует понимать как простое громкое заявление, не более того. Необходимость их добавления в продукцию, которая хранится при -18 градусов, отпадает.

Все блины должны быть одинакового размера (без надрывов), а начинка – не выступать наружу.

На основании нормативной документации, замороженные блины должны иметь гладкую поверхность без присутствия в их составе опасных для здоровья человека микроорганизмов. Иногда производитель на упаковке указывает на то, что продукция была произведена ручным способом.

Чаще всего это маркетинговый прием, который направлен на повышение спроса. Еще одним способом стимулирования сбыта является информация о повышенном содержании начинки (например, +50%).

Промышленные блинчики редко могут иметь наполнитель, который превышает 20% от общей массы.

Когда государство разрешило предприятиям импровизировать с рецептами и ввело такое понятие как ТУ, то по умолчанию это подразумевало повышение качества продукции. Однако далеко не все производители пользуются этим правом. Для приобретения продукции, которая будет соответствовать ожиданиям потребителя, необходимо быть предельно внимательным при покупке.

Качество продукции определяется не столько рецептурой, сколько добросовестностью производителя.

Источник: https://Vproizvodstvo.ru/klassifikator/opredelenie_kachestva_polufabrikatov/

Определение качества различных полуфабрикатов и выявление недобросовестных производителей. Мясные полуфабрикаты, требования к их качеству

Разновидности полуфабрикатов, определение качества и выявление недобросовестных производителей

Полуфабрикаты,выпускаемыепредприятием-изгото­вителем,должны быть проверены отделом, лабораториейтехнического контроля или должностнымлицом, ответственный за качествовыпускаемой продукции.

Каждая партияполуфабрикатов сопровождаетсяудостоверением о качестве, в которомуказываются: наименованиепред­приятия-изготовителя и егоподчиненность, наименование полуфабриката,технический документ, в соответствиис которым полуфабрикат приготовлен,масса и количество единиц полуфабриката(для штучных изделий), физико-химическиепоказатели качества, дата, час, сменавыра­ботки, сроки хранения и реализации,температура хра­пения.

Оценкукачества полуфабрикатов начинают свнешне­го осмотра тары (ящиков,контейнеров, лотков, функцио­нальныхемкостей). Тара должна быть целой,закры­той крышками, иметь чистуюповерхность.

Затем про­считываютколичество единиц упаковки и взвешиваютих для определения массы полуфабрикатовбрутто. Для оценки качества полуфабрикатовсоставляют выемку, вскрывая определенноеколичество единиц транспортной упаковки.

Из вскрытых единиц упаковки длясоставле­ния средней пробы отбираютопределенное количество полуфабрикатов,указанное в действующей техническойдокументации (ГОСТ, РСТ и др.).

Отдельнов стерильную посуду отбирают пробу длямикробиологического исследования.Микробиологические показатели и методыих определения изучаются в курсе«Санитария и гигиена общественногопитания», поэтому в данном руководствене рассматриваются.

Отобранныеполуфабрикаты оценивают органолептически,определяют их массу, исследуют пофизико-хими­ческим показателям.

При получениинеудовлетворительных результатовис­пытаний проводят повторные испытанияудвоенной сред­ней пробы, взятой оттой же партии. Результаты повтор­ных испытаний распространяются на всю партию.

4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208-84)

Выборкудля исследования крупнокусковых,порцион­ных и мелкокусковыхполуфабрикатов составляют, вскрывая10%общегоколичества транспортных упако­вок впартии, но не менее трех.

Из вскрытыхупаковок составляют общую пробу ииспользуют ее для определе­нияорганолептических, химических ибактериологических показателей, а такжемассы штучных полуфабрикатов и весовыхупаковок и массовой доли мясной мякотив не­которых полуфабрикатах.

Натуральные полуфабрикаты из мяса

Органолептическиепоказатели.Доброкачественностьполуфабрикатов и правильностьтехнологической обра­ботки при ихизготовлении чаще всего устанавливаютпо органолептическим показателям.Перечень органолеп­тических показателей,по которым оценивают качествополуфабрикатов из мяса, приведен в табл.4.1.

ТАБЛИЦА 4.1

Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса

ПоказателиПолуфабрикаты
Крупно-кусковыепорционныеМелко-кусковые
Внешний вид поверхности (заветренность, увлажненность)
Качество жиловки (наличие плотных соединительно-тканных образований)
Форма полуфабрикатов
Мышцы на разрезе: цвет, липкость, увлажненность, консистенция (упругость)
Запах, цвет и консистенция жира
Прозрачность и аромат бульона

Приисследовании крупнокусковых полуфабрикатовножом разрезают ткань и на свежем разрезесразу оп­ределяют запах, цвет;устанавливают путем ощупыва­нияналичие или отсутствие липкости и,приложив к по­верхности разрезафильтровальную бумагу, – увлажнен­ностьповерхности. На разрезе же определяютконсис­тенцию мяса легким надавливаниемпальца до образова­ния ямки и следятза ее выравниванием. У свежего мяса ямкавыравнивается быстро, при сомнительнойсвежес­ти – медленно (в течение однойминуты).

При определенииаромата и прозрачности бульона образецмяса пропускают через мясорубку диаметромотверстий решетки 2мм и фарш тщательноперемеши­вают. Взвешивают 20г фарша сточностью до 0,2г, помещают в коническуюколбу вместимостью 100 см 3 ,заливают60 см 3дистиллированной воды, тщательнопе­ремешивают, закрывают часовымстеклом и ставят на ки­пящую водянуюбаню.

Запах мясногобульона определяют в процессе нагре­ваниядо 8О…85°С в момент появления паров,выходя­щих из приоткрытой колбы.

Дляопределения прозрачности 20 см 3бульона нали­вают в мерный цилиндрвместимостью 25 см 3 ,диаметром 20 мм и устанавливают визуальностепень прозрачности. Результатыорганолептической оценки сравниваютс по­казателями, приведенными в ГОСТ7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов иорганолептические методы определениясвежести».

Полуфабрикаты,отнесенные к сомнительным хотя бы поодному признаку, подвергают химическому,гистоло­гическому и микробиологическомуанализам по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ19496-74, ГОСТ 21237-75.

Для исследования открупнокусковых полу­фабрикатов берутобразец целым куском массой не ме­нее200 г, от порционных и мелкокусковых -такое же количество по массе.

Каждыйобразец упаковывают в пергамент,целлофановую или пищевую полиэтиленовуюпленку и направляют в лабораторию.

Прихимическом анализе (ГОСТ 23392-78) определяютсодержание летучих жирных кислот,наличие про­дуктов первичного распадабелков 2 .

При гистологическоманализе оценивают состояние мышечныхволокон, эндомизия, структуру ядер,попереч­ную и продольную исчерченность (ГОСТ 19496-74).

Бактериоскопияпозволяет обнаружить наличие ми­крофлорыв толще ткани.

Массаполуфабрикатов.Изразных мест вскрытых транспортныхупаковок отбирают 10 шт. полуфабрикатов(весовых упаковок) и взвешивают ихпоштучно на ве­сах для статическоговзвешивания в соответствии с ГОСТ26679-79.

Допустимыеотклонения массы порционных полуфаб­рикатов±3%, для фасованных мелкокусковыхполу­фабрикатов: при массе 250 г – ±7,5г; при массе 500 г – ±15; при массе 1000 г -±10г.

Массоваядоля мясной мякоти.Этотпоказатель оп­ределяют для полуфабрикатов,перечисленных в табл. 4.2.

продовольственный товар глюкоза полуфабрикат

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества.

Выпускают их следующих наименований: из говядины – антрекот – кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет – два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой- порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины – котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины – натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины – бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины – поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины – рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань.

Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют – смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г.

Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов – мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы – шницели, отбивные котлеты; из телятины – отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком.

В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму.

В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,

целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют изпшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли.

Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15°С, после чего фасуют.

В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок.

У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида.

Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов – от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.

Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых – однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба.

Запах полуфабрикатов – присущий свежему мясу, без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов – с ароматом лука и пряностей.

В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10 %, соединительной – не более 10 %, а из свинины, баранины и молочной телятины – соответственно не более 15 и 5 %.

Количество влаги в рубленых полуфабрикатах-от 62 до 72 %, хлеба – от 18 до 21 % и соли – от 0,9 до 1,5 %.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3 %, рубленых ±5 %; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается.

Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи – гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Замороженные полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки, кюфта по-московски) должны быть так же правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками.

У пельменей края теста хорошо заделаны, фарш не выступает, толщина теста – не более 2 мм, а в местах соединения краев – 2,5 мм.

мясного фарша в пельменях – не менее 53 %, во фрикадельках – 80, в кюфте по-московски – 89 %; соли – соответственно не более 1,7; 1,5 и 2 %.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных – не выше – 10 °С.

После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается.

В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

Источник: https://burburger.ru/pechene/opredelenie-kachestva-razlichnyh-polufabrikatov-i-vyyavlenie.html

Понятие качества продуктов питания. Критерии, показатели, методы оценки

Разновидности полуфабрикатов, определение качества и выявление недобросовестных производителей

Продукты питания должны соответствовать определенным требованиям качества. Для них критерии особо строгие. Это обусловлено тем, что продовольственные товары более тесно связаны со здоровьем человека, по сравнению с другими видами продукции. Для каждого вида продуктов установлены свои критерии качества.

Мы решаем юридические проблемы любой сложности. #Будьтедома и оставляйте свой вопрос нашему юристу в чате. Так безопаснее.

Задать вопрос

Показать содержание

Что это такое — определение

Рассмотрим, что включается в понятие «качество продуктов питания». Оно представляет собой совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Правовое регулирование

К нормативным актам, регулирующим такую сферу, можно отнести:

Данный перечень исчерпывающим не является.

Мы решаем юридические проблемы любой сложности. #Будьтедома и оставляйте свой вопрос нашему юристу в чате. Так безопаснее.

Задать вопрос

Какие факторы влияют на характеристики продовольственных товаров?

К факторам, формирующим качество продовольственных товаров и тем или иным образом влияющим на него, относятся:

  • состав – касается процента углеводов, белков, жиров, органических и минеральных веществ в продукте;
  • физическое состояние – внешний вид, форма, размер;
  • биологическая и физиологическая ценность – сбалансированное содержание усвояемых незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и ферментов;
  • органолептические свойства;
  • гигиенические свойства;
  • энергетическая ценность – количество энергии, получаемой при использовании в пищу определенного количества жиров, белков и углеводов;
  • условия хранения и транспортировки – продукты соответствующим образом перевозятся в транспорте, предназначенном для конкретного вида, соблюдаются сроки и условия хранения;
  • окружающая среда – температура, влажность воздуха, наличие микроорганизмов, пахучих веществ, пыли.

Проведение проверок соответствия продуктов питания требованиям качества находится в компетенции Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзора).

Кроме него, решение вопросов и проблем в сфере обеспечения качества и безопасности продуктов питания входит в компетенцию:

  • государственных органов стандартизации;
  • центров добровольной сертификации;
  • заводов изготовителей;
  • Росконтроля – независимая экспертная организация, которая исследует качество товаров продовольственного ассортимента отечественных магазинов.

Основные методы оценки продукции питания

Анализ соответствия продовольственных товаров установленным требованиям может проводиться следующими способами:

  • оценка состава продукта;
  • микробиологических анализ;
  • ветеринарно-санитарный контроль;
  • оценка с позиций товароведения;
  • экологическая экспертиза;
  • санитарно-эпидемиологический анализ.

Каждый из указанных методов применяется в зависимости от характера сложившейся ситуации. Указанные способы могут быть применены на любом этапе от выпуска, до продажи потребителю.

Суть такого способа заключается в том, что взятые образцы дегустируются. Этим занимаются члены специальной комиссии. Каждый из них заполняет специальный лист, в который вносятся баллы, по каждому из критериев продукта. Результаты оценки оформляются протоколом.

Микробиологический контроль

Целью такой процедуры является определение соответствия продукта указанному критерию. Контроль осуществляется в лабораторных условиях.

Он строится по принципу подсчета количества микробов на миллилитр или грамм продукта. Средний стандарт составляет от 103 до 105 количество колониеобразующих единиц микробов (плесени, грибка).

По результатам проверки специалист лаборатории дает свое заключение.

Такая процедура касается всех видов мяса и изделий из него, полученных после убоя животных.

Основная цель этой работы – предупреждение возможности заражения людей через продукты убоя и предотвращение распространения инфекционных и инвазионных болезней среди здоровых животных.

Процедура ветеринарно-санитарной экспертизы в отношении скоропортящихся товаров также проводится в лабораторных условиях и оформляется заключением эксперта.

Товароведческая экспертиза ценности сырья

Цель такой процедуры – определение пищевой ценности, содержания питательных веществ в сырье, требований к срокам хранения, цвету, запаху и вкусу. Такая оценка производится путем сверки технологического процесса с требованиями нормативных актов.

Экологическая

Проводится на этапе производства продуктов. Её цель – определить отсутствие угрозы для окружающей среды. Для этого производитель должен представить всю документацию, касающуюся технологии производства.

После этого специальная комиссия уполномоченной государственной инстанции проверяет представленный пакет. Результаты рассмотрения оформляются сводным заключением, которое направляется инициатору процедуры.

Срок проведения государственной экологической экспертизы не должен превышать два месяца и может быть продлен на один месяц по заявлению заказчика (п.4, ст.14 ФЗ от 23 ноября 1995 года №174).

Санитарно-эпидемиологическая

Цель данной процедуры – определение пищевой ценности продукта питания и его санитарно-гигиеническая оценка с точки зрения основных параметров безопасности для здоровья потребителя. Проверке методами санитарной экспертизы подлежат:

  • вновь выпускаемые продукты;
  • изделия, состав которых был изменен по причине нового рецепта или изменения вида сырья;
  • продукты, для которых использовались новые добавки;
  • продукция, технология производства которой была изменена;
  • изделия, в отношении которых истек срок действия заключения, выданного ранее;
  • новые виды посуды, тары, инвентаря, упаковочных материалов, покрытий для оборудования пищевого назначения;
  • опытные образцы;
  • импортируемая продукция.

Экспертиза может быть плановая или внезапная. В первом случае проверка норм гигиены проводится по утвержденному санитарной организацией графику, во втором – в случае отравлений, эпидемий, нарушения процесса технологии, по запросам правоохранительных органов и суда.

Процедура осуществляется по такому, как и другие способы, принципу. Сначала берутся образцы продукта. После они изучаются в лабораторных условиях. Далее проверяется имеющаяся документация. В завершении эксперт выносит свое заключение.

К основным показателям качества отнесены:

  1. Органолептические показатели. Такие критерии касаются цвета, запаха и вкуса продукта. Фактически показатели не требуют сложных лабораторных исследований. Их можно определить с помощью пробы и обоняния.
  2. Физико-химические показатели. К таким критериям отнесены состав и структура продукта – плотность, влажность, массовая доля веществ в составе, кислотность, общий вес, уровень содержания добавок.
  3. Санитарно-гигиенические показатели. Их назначение заключается в отсутствии риска отравления или заболевания, а также остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, вредных примесей, пищевых добавок – консервантов, красителей.

Каждый из указанных показателей касается различных характеристик продукта.

Мы решаем юридические проблемы любой сложности. #Будьтедома и оставляйте свой вопрос нашему юристу в чате. Так безопаснее.

Задать вопрос

Требования для отдельных видов продукции

Для каждого продукта питания определены свои требования к надлежащему качеству в зависимости от вида, структуры, условий и сроков хранения продовольственного товара.

  1. Молоко. Продукт не должен иметь осадков, должен быть белым и однородным. Допускается желтоватый оттенок, топленое молоко может иметь кремовый оттенок, нежирное — слегка синеватый. Вкус и запах без посторонних привкусов, топленое молоко — с выраженным привкусом пастеризации.
  2. Сливочное масло. Должно иметь белый или светло-желтый цвет, структура плотная и однородная по всей массе. Поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги. Вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, имеет вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов.
  3. Мороженное. Должно быть однородным по своей массе, без жировых комков. Исключением являются виды с различными добавками и наполнителями. На поверхности не должно быть ледяных образований.
  4. Мясо. Такой продукт не должен содержать лишних составляющих – загрязнений, сгустков крови, остатков внутренних органов. Мясо должно быть обработано по установленной технологии. На поверхности охлажденного мяса должна быть подсохшая корочка, цвет от бледно-розового бледно-красного.

    Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо, выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

  5. Пельмени. Должны иметь приятный вкус и аромат, который соответствует им. Фарш должен быть сочным. Пельмени должны быть рассыпчатыми – не слипаться между собой. Оболочка из теста должна быть сплошной и исключать выпадение фарша.
  6. Рыба. Такой продукт не должен иметь черных пятен на поверхности. Запах свежий, без признаков затхлости. Кожа должна быть без повреждений. Живая рыба должна иметь признаки жизнедеятельности, то есть шевелить жабрами и плавать спиной вверх.
  7. Питьевая вода. Это продукт без цвета и осадков.
  8. Мед. Должен быть густой однородной массой, сладким на вкус, иметь характерный для него запах. При растворении в воде не должно быть мути и осадка, свидетельствующих о наличии примесей. При нагревании до 40° мед становится сиропообразным.
  9. Алкогольные напитки, такие как водка, виски, пиво. Каждый вид алкоголя должен иметь свой характерный вкус и запах. Водка и виски не должны иметь ярко выраженный привкус спирта. Качественное пиво отличает горьковатый, а не кислый привкус.

Где можно сделать независимую экспертизу?

Для проведения независимой экспертизы заинтересованное лицо может обратиться в:

  • Роспотребнадзор.
  • Бюро судебно-медицинской экспертизы.
  • Частный экспертный центр, имеющий лицензию на оказание таких услуг.
  • Росконтроль.

Для проведения анализа потребуется оформить заявление, представить свой паспорт и образцы продукта. Если заинтересованным лицом является компания, то необходимо оформить доверенность законному представителю.

Стоимость услуги зависит от региона обращения. Затраты могут составить от 5 до 30 тысяч рублей. Расходы несет инициатор проверки. Впоследствии затраты можно компенсировать за счет виновной стороны в судебном порядке.

Качество продуктов питания гарантируется нормами действующего законодательства. Экспертная оценка проводится на всех этапах реализации. Она может быть плановой или проводиться по жалобе потребителя или запросам органов контроля и надзора.

Мы решаем юридические проблемы любой сложности. #Будьтедома и оставляйте свой вопрос нашему юристу в чате. Так безопаснее.

Задать вопрос

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник: https://pravovoi.center/zpp/produkty/kachestvo-pr

Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов

Разновидности полуфабрикатов, определение качества и выявление недобросовестных производителей

Полуфабрикаты,выпускаемыепредприятием-изгото­вителем,должны быть проверены отделом, лабораториейтехнического контроля или должностнымлицом, ответственный за качествовыпускаемой продукции.

Каждая партияполуфабрикатов сопровождаетсяудостоверением о качестве, в которомуказываются: наименованиепред­приятия-изготовителя и егоподчиненность, наименование полуфабриката,технический документ, в соответствиис которым полуфабрикат приготовлен,масса и количество единиц полуфабриката(для штучных изделий), физико-химическиепоказатели качества, дата, час, сменавыра­ботки, сроки хранения и реализации,температура хра­пения.

Оценкукачества полуфабрикатов начинают свнешне­го осмотра тары (ящиков,контейнеров, лотков, функцио­нальныхемкостей). Тара должна быть целой,закры­той крышками, иметь чистуюповерхность.

Затем про­считываютколичество единиц упаковки и взвешиваютих для определения массы полуфабрикатовбрутто. Для оценки качества полуфабрикатовсоставляют выемку, вскрывая определенноеколичество единиц транспортной упаковки.

Из вскрытых единиц упаковки длясоставле­ния средней пробы отбираютопределенное количество полуфабрикатов,указанное в действующей техническойдокументации (ГОСТ, РСТ и др.).

Отдельнов стерильную посуду отбирают пробу длямикробиологического исследования.Микробиологические показатели и методыих определения изучаются в курсе«Санитария и гигиена общественногопитания», поэтому в данном руководствене рассматриваются.

Отобранныеполуфабрикаты оценивают органолептически,определяют их массу, исследуют пофизико-хими­ческим показателям.

При получениинеудовлетворительных результатовис­пытаний проводят повторные испытанияудвоенной сред­ней пробы, взятой оттой же партии. Результаты повтор­ных испытаний распространяются на всю партию.

4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84)

Выборкудля исследования крупнокусковых,порцион­ных и мелкокусковыхполуфабрикатов составляют, вскрывая10%общегоколичества транспортных упако­вок впартии, но не менее трех.

Из вскрытыхупаковок составляют общую пробу ииспользуют ее для определе­нияорганолептических, химических ибактериологических показателей, а такжемассы штучных полуфабрикатов и весовыхупаковок и массовой доли мясной мякотив не­которых полуфабрикатах.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.